• 媒体报道:新华社《毕国才:叫响“老字号” 传承为本创新为魂》 更新时间:2019-06-13

原文链接: http://www.bj.xinhuanet.com/2019ft/lzh/bgc/index.htm

          自公元1895年,金陵人郭玉生南菁北迁,落户北京前门观音寺,到现在北京稻香村已在京城薪火相传百余年。董事长毕国才说,北京稻香村的目标,就是以传统中华美食为载体,将中国传统文化传播到世界各地。


受访人物嘉宾简介–毕国才

       北京稻香村食品有限责任公司董事长兼总经理。1985年进入北京稻香村,30多年来始终致力于老字号传统糕点技艺的传承与创新。曾荣获“中国糕点食品文化大师”等称号。


“做到与时俱进才是名副其实的老字号”


       


       怎么理解老字号?我想谈一下自己的看法和认识。单纯有一个“老”字,就能称其为老字号吗?非也。我个人不这么认为。老字号有它的文化,有它可以传承的工匠精神,有它可以传承的规章制度(那时候叫规矩),有它的服务规范、商品特色等等。这些都做到了,你才能称其为老字号。

       老字号“老”在什么地方?不是你这个店铺年头长,它就是老字号。我比较反对存在时间长就是老字号的说法。老字号应该是伴随着历史的发展和前进,不断地革新创新,不断地变革和发展,到今天能够与时俱进的企业。其实真正“老字号”这三个字的分量是相当重的。知名的老字号品牌,必然有一层“镀金”。

       传承老字号不能只形似,更需要的是神似。企业文化怎么解释,老字号的文化又怎么解释?你没有老字号的文化,谈何传承?虽然我将近70岁了,我也是一点一点学,一点一点向年轻人来问,敏而好学,不耻下问嘛,年轻人都是我的老师。我这个年龄应该有这种心态。

       老字号要与时俱进。做出来的产品、老字号的文化,老字号的制度,老字号的经营方式、经营理念,都应该符合现在时代的需要,甚至于超前于现在时代的需要,你才能够称得上是名副其实的老字号。

“企业文化是弥漫在空气里的职业操守”


       我认为企业文化应该有一个初始的发起人,或者叫做号召人。这个人把“怎么样生产出更好的商品来奉献给市场,奉献给消费者?”“食品卫生应该怎么做?”“如何做好销售,搞好服务?”等等这些想法,有些形成了刚性的规章制度,有些形成柔性的意识和规矩。

       我们现在的售货员,有的跟产品一样不会说话,不会说话的人就不能叫买卖人。慢慢地随着人员的增加,这个发起人所形成的规章制度、规矩意识开始扩散丰富,逐渐成型。这样一来,这个团队怎么想事、怎么做事的这种理念,就是具有正能量的,是正向的。我认为这就是企业文化的初始。

       再往下发展,那就是大家捧柴火焰高。这里改进点,那里改进点,慢慢地形成了一种企业基因一样的东西,它不再只是规章制度了,它已经是人们潜意识里自觉要做到的东西了,它比制度更管用。靠扣奖金扣工资的管理是被动的。企业文化应该是弥漫在企业空气里的东西,它是柔性的。只要企业文化被这个团队,被这个企业认可了,这个企业未来的发展,一定会向好的方向更上一层楼。

       文化要落地,文化要促进企业的生存和发展。尤其老字号的企业文化,还不同于一般的企业文化。“老”不是资本。伴随着时代的前进、变化、发展,你的这个“字号”要随上,甚至于有点超前的意识,这样你才够得上是老字号。

 

工匠精神是一种有情怀的责任感

 

       我认为,在老字号里最应该体现工匠精神。真正想要把老字号延续下去的企业,必须要有工匠精神。什么叫工匠精神?你一个做大饽饽的还谈工匠精神?对!做大饽饽的也要有工匠精神,这是我的理解。

      实际上,我理解工匠精神它就是一种责任感。工匠精神里面包含着一种情感,或者叫做情怀。有责任感,有情怀,才能够指挥他的大脑做出具有工匠精神的活儿。脑子里没有工匠精神,就做不出来,偶尔做出来也就是一次、两次,以后就做不出来了。

       我们讲怎么用工匠精神做糕点。糕点有水面、酥面,水面是拿水和的面,酥面是拿油和的面。什么叫酥皮糕点?底下托一层水面,上面覆一层酥面,这样反复地累加,然后叠起来,这个过程就叫叠酥。然后揉成长条,揪成球,围一案子人,手工包,捏扁了以后往里放馅,相同重量的馅。然后把底下捏起来,确保不露馅,摁扁了放烤盘里烤。

       咱们稻香村烤的方法跟别人不一样,咱们是烤“脸”不烤“屁股”。北方的风味,就是北边大饽饽铺的做法是烤“屁股”不烤“脸”。所以北边大饽饽铺子糕点是雪白的,稻香村南味糕点表面这一层显现出来是浅焦黄色。一个是倒着烤,一个是正着烤,它当然不能一样了。所以说,如果这点东西,这点知识你不了解,何谈工匠精神?

      人们常说“做一行,爱一行”,我总觉得其实不应该这么说。应该是把自己打碎了,揉在事业里,再成形,你才够得上一个合格的食品人,才能说你有工匠精神。


Cheap NFL Jerseys Cheap NFL Jerseys China Wholesale nfl Jerseys Cheap jerseys Wholesale NFL jerseys fake oakleys sunglasses cheap oakleys sunglasses